对于甜白葡萄酒喜爱者来说，在丰硕多彩的菌眼葡萄酒天下中，贵腐甜酒相关于是犯人配合、罕有又迷人的液体黄金一个存在。对于它的贵腐降生，酒界转达着多个版本的菌眼故事，它们以差距方式陈说着哺育这一绝世佳酿的犯人详尽意外。但不论哪一个版本的液体黄金故事，苦涩的贵腐源头都是一种名为“贵腐菌（Noble Rot）”的怪异真菌。明天本文就带巨匠意见这位造诣贵腐甜酒的菌眼头等犯人。

滴金酒庄（Chateau d'Yquem）葡萄园（图片源头：yquem.fr）

贵腐菌是一种有利真菌，由一种大名叫做灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）的真菌睁开而来。惟独在特定的条件下，灰葡萄孢菌能耐演化成贵腐菌，为酿造苦涩馥郁的贵腐酒铺路搭桥。而假如情景不适宜，灰葡萄孢菌很可能就会导致一种罕有的葡萄真菌疾病——灰霉病（Grey Rot），熏染这种疾病的葡萄果实会被灰色的霉菌所拆穿困绕，最终侵蚀。 

灰葡萄孢菌要睁开成贵腐菌，必需要有恰逢时宜的天气变更——湿润多雾的清晨以及随之而来的阴森干燥的午后。清晨湿润多雾的情景有助于贵腐菌孳生以及伸张；阴森干燥的午后则可能抑制贵腐菌妨碍，防止葡萄果实被偏激侵染而侵蚀，同时这样的天气也可能减速葡萄果实的水份蒸发。  

旭金堡酒庄（Chateau Suduiraut）葡萄园（图片源头：www.suduiraut.com）

贵腐菌侵染葡萄果实后，它的菌丝会刺穿葡萄皮，在果皮上留下良多小孔。这样一来，在午后妖冶阳光的映射下，果实中的水份透过表皮的小孔减速蒸发，使患上糖分、酸大风韵物资高度稀释，最后患上到可能酿造贵腐甜酒的葡萄。此外，贵腐菌还能为葡萄酒削减纷比方样的风韵，好比蜂蜜、杏干、橘子酱等。  

尽管，并非所有葡萄果实都能在贵腐菌的熏染下酿出美不雅的贵腐甜酒。首先，这些葡萄在被贵腐菌侵染以前需要处于瘦弱形态且残缺成熟。此外，表皮较薄且果串松散的葡萄种类熏染机率更高，由于较薄的果皮更易被菌丝刺破，而密集的果串则有利于贵腐菌的快捷伸张。赛美蓉（Semillon）、雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）以及灰皮诺（Pinot Gris）等都是比力有代表性的“贵腐”葡萄种类。 

被贵腐菌侵染的葡萄（图片源头：yquem.fr）

由于贵腐菌对于天气条件要求严苛，以是天下上斲丧优异贵腐甜酒的地域并未多少，苏玳（Sauternes）即是其中极具代表性的一个。苏玳位于波尔多南部，在此交汇的加龙河（Garonne）以及锡龙河（Ciron）组成为了配合的微天气，由于锡龙河的水温比加龙河的低，每一当单谐以及缓的春天惠临，两条河流交汇处便简略发生薄雾。这些湿润雾气在清晨时候群集在葡萄园上方，而后在阴森的白昼快捷消散，为贵腐菌的妨碍缔造了事实的情景。

苏玳产区的贵腐甜酒主要接管赛美蓉、长相思（Sauvignon Blanc）以及姑娘卡岱（Muscadelle）酿造。其中，皮薄且简略熏染贵腐菌的赛美蓉占有主导位置，它可以为葡萄酒削减杏子、油桃、芒果、柑橘、坚果以及蜂蜜等重大迷人的风韵，并给予其丰满的酒体、圆润的口感以及卓越的陈年后劲。长相思在混酿中主要用于失调酒液的甜度与酸度，带来愈加丰硕多样的风韵及更清新的口感。而姑娘卡岱则作为赛美蓉以及长相思的填补种类泛起，可以为混酿削减去世气愿望并提升香气强度，它在混酿中的占比很低，无意致使残缺不会泛起。

2011年滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒（点击图片即可跳转置办）

提起苏玳产区，尽管就不患上不说滴金酒庄。滴金酒庄作为1855苏玳&巴萨克（Sauternes & Barsac）分级中唯逐个座取患上“超一级庄（Premier Cru Superieur）”头衔的酒庄，其斲丧的贵腐甜酒确如其名，滴滴如金。此外，产区内的拉菲莱斯古堡酒庄（Chateau Rieussec）、旭金堡酒庄等名庄酿制的贵腐甜酒同样品质不俗。 

除了苏玳产区外，匈牙利的托卡伊（Tokaj）、德国的莱茵高（Rheingau）等也是贵腐甜酒的紧张产区，这些产区斲丧的贵腐甜白凭仗卓越品质同样受到了广漠破费者的喜爱。（文/Sophie）